Bacalao al pesto, almendras y guisantes y menta

Para 2 raciones

3½ cucharadas de pesto fresco (ver receta)
3½ cucharadas de almendras molidas
aceite de oliva virgen extra (opcional)
320 g (de filetes de bacalao sin piel)
zumo de ½ limón
½ limón en rodajas finas
un puñado de tomates cherry, cortados por la mitad
sal marina
pimienta negra molida

Acompañar con una ensalada rápida (ver receta)

Para los guisantes con menta
un chorrito de aceite de oliva virgen extra
200g de guisantes congelados
2 cebolletas tiernas en rodajas finas
un puñado de hojas de menta fresca picadas
1 cucharada de yogurt de coco
un poco de zumo de limón fresco
sal marina
pimienta negra molida

Elaboración
Precalentar el horno a 180 ° C.
Forra una bandeja para hornear con papel de hornear.
En un bowl, mezcla el pesto y las almendras molidas hasta que estén bien combinadas, agregando un chorrito de aceite, si fuera necesario.

Coloca los filetes de bacalao en la bandeja preparada, luego vierte el pesto sobre cada uno, alisándolo para cubrir el pescado y presionando hacia abajo con el dorso de una cuchara para asegurarse de que no haya grietas.
Rocía con el zumo de limón, luego espolvorea con sal y pimienta y coloca las rodajas de limón sobre la parte superior.
Coloco los tomates cherry alrededor del bacalao, luego hornea durante 10-15 minutos, o hasta que el pescado esté cocido y se desmenuce fácilmente.

Mientras tanto, prepara los guisantes de menta. Caliente chorrito de aceite en una sartén, luego agregue los guisantes y las cebolletas, revolviendo constantemente hasta que se caliente.
Ivierte en un procesador de alimentos con los ingredientes restantes y tritura.
Prueba y agregue más menta, condimento o limón, si lo deseas.

Sirve el bacalao con los guisantes de menta y una ensalada rápida.